BRODETTO MARCHIGIANO – Vissoep uit Le Marche
Le Marche is een regio die aan de zee ligt en het is dan ook logisch dat hier heel veel vis gegeten wordt. Tijdens onze reis in 2019 hebben we heerlijke vis gegeten in Porto San Giorgio, Fano, Ascoli Piceno en Sirolo. Ook wordt er in deze streek heel veel vissoep gegeten. Er zijn verschillende varianten die qua ingrediënten in iedere stad of dorp kunnen verschillen en iedere familie geeft er ook nog eens zijn eigen ’touch’ aan.
Zo heb je recepten waar je azijn moet toevoegen en in andere zie je dan weer dat saffraan een heel belangrijke rol speelt in het maken van de perfecte soep. Ook groenten zoals ui en paprika kunnen worden toegevoegd bij de soep. Maar overal blijft de vis uiteraard het belangrijkste ingrediënt.
Als wij thuis vissoep eten, is het feest. Wij maken dit bij speciale gelegenheden of op een zondag. Maar oorspronkelijk was dit een arm gerecht. De vissers gebruikten de esthetisch onvolmaakte vis die ze niet bij de markkramen verkocht kregen, voor een vissoep. Dit verklaart natuurlijk ook het feit dat je heel veel soorten vis kan gebruiken voor een vissoep, omdat het eigenlijk afhing van de vangst van de dag.
Vorige week hebben we vissoep gemaakt die gebaseerd is op een recept uit San Benedetto del Tronto met ui, azijn van witte wijn en groene paprika. Nu wordt er in veel gevallen scampi, mosselen en vongole in de soep gedaan maar dat ga je niet terugvinden in de hele oude traditionele recepten.
Voor 4 tot 5 personen:
300 gr mosselen – 300 gr venusschelpen (vongole) – 3 eetlepels olijfolie – 1ui – 200 gr inktvis (seppia / calamaro / polpo) – 200 gr kleine inktvisjes – 1 groene paprika in reepjes gesneden – 5 ontvelde tomaten zonder pitjes en fijngesneden – 1 verse chilipeper – 50 ml witte wijnazijn – 1200 gr gemengde vis (zeeduivel, makreel, hondshaai, zalm, kabeljauw, scampi, …) – 200 gr langoustines of garnalen
Laat de mosselen en de vongole (venusschelpen) ongeveer 2 minuten op hoog vuur opengaan. De schelpen die niet open gaan, mag je weggooien. Haal een deel van de mosselen en de vongole uit de schelpen en laat de rest zoals ze zijn.
Doe de olijfolie in een grote pot en fruit de ui voor 5 minuten terwijl je af en toe roert. Bak de grote stukken inktvis 10 minuten mee en voeg daarna de paprika toe met een beetje zout en peper. Laat alles 10 minuten pruttelen. Doe er dan de tomaten, azijn en eventueel wat chilipeper bij en wat water zodat de vis in het nat kan liggen. Voeg dan stuk voor stuk de vis toe. Begin met de minst kwetsbare soorten zoals de zalm, zeeduivel, makreel, … ) en eindig met de mosselen, garnalen, scampi, vongole, …)
Buon appetito!